Terrina piernikowa z musem czekoladowo-pomarańczowym

Piernik przekładany musem czekoladowym to propozycja dla osób, które nie lubią piernika samego w sobie. Dobrze nasączone alkoholem ciasto i mus czekoladowy o pomarańczowym aromacie komponują się wybitnie dobrze. Jest to ciekawa propozycja, by z tradycyjnego wypieku stworzyć coś nowego i zadziwić rodzinę w czasie Świąt. Dodatkowo deser jest bardzo łatwy w przygotowaniu. O ile ma się pod ręką piernik ;-)

Terrina piernikowa z musem czekoladowo-pomarańczowym
(źródło: Marmiton novembre/decembre 2012 /z moimi zmianami/)

- ok. 250g piernika pokrojonego w dość cienkie kawałki
- 100g gorzkiej czekolady,
- 2 jajka,
- likier pomarańczowy (lub sok z 1 pomarańczy + 3 łyżki wódki),
- dwie łyżki posiekanej kandyzowanej skórki pomarańczowej
- sól

Żółtka oddzielić od białek. Białka ubić ze szczyptą soli na sztywno. Czekoladę roztopić w kąpieli wodnej. Zdjąć z ognia i ciagle mieszając dodawać po jedym żółtku, na końcu dodać kandyzowaną skórkę pomarańczową. Ubite białka delikatnie połączyć z masą czekoladową.

Naczynie do terriny lub keksówkę należy wyłożyć folią spożywczą. Na do wyłożyć łyżkę musu czekoladowego. Nastepnie ułożyć kawałki piernika, które skrapiamy alkoholem pomarańczowym. Kolejna warstwa to warstwa musu. Następnie piernik, alkohol i tak do wyczerpania składników.

Terrinę schładzamy 12h w lodówce. Po wyjęciu z formy można ją dodatkowo przyozdobić polewą czekoladową.

Marokański tajine z kurczakiem, zielonymi oliwkami i kiszonymi cytrynami + chlebek z patelni batbout

Na to danie czekałam aż 5 tygodni... Właśnie tyle trwa oczekiwanie na ukiszenie się cytryn, które postanowiłam przygotować sama. Moja cierpliwość została wreszcie wynagrodzona i marokański tajine został popełniony. Co więcej...gdy będę chciała zrobić go ponownie...cytrynowy kłopot mam z głowy, bo cytryn ukisiłam na zapas.

Drugą sprawą było znalezienie odpowiedniego przepisu... Przeszukałam wszystkie swoje książki, ale w żadnej nie znalazłam marokańskiego tajine przygotowanego na bazie pasty-marynaty zwanej chermoula. Dopiero w internecie nalazłam taki, który w pełni mnie usatysfakcjonował. Tażin jest przepyszny- aromatyczny, ale też i odświeżający za sprawą kiszonej cytryny. Mięsko jest delikatne i mięciutkie. Jest to danie typowo besiadne- robione w dużej ilości i jedzone przez większą liczbę osób. Ciekawy pomysł, by stało się główną atrakcją przyjęcia.

Do tego tradycyjnego marokańskiego dania obowiązkowo przygotowałam chlebki nazywane batbout. Są nieskomplikowanie w przygotowaniu i co najlepsze...piecze sie je na patelni :)

Marokański tajine z kurczakiem, zielonymi oliwkami i kiszonymi cytrynami
(przepis)


- 4 duże udka z kurczaka (podzielone na pałki i udko właściwe ;) ),
- 4 duże ząbki czosnku,
- duża cebula,
- sok z jednej cytryny,
- posiekana kolendra i natka pietruszki,
- marokańskie klarowane masło smen (lub po prostu zwykła klarowane masło),
- chlust oliwy z oliwek do marynaty,
- łyżeczka imbiru,
- łyżeczka cynamonu,
- łyżeczka kurkumy,
- szafran (fakultatywnie),
- czubata łyżeczka przyprawy ras el hanout,
- 1 kiszona cytryna,
- filiżanka zielonych oliwek bez pestek

Dzień wcześniej przygotowujemy marynatę: pastę zwaną chermoula - miksujemy razem starty czosnek, startą cebulę, sok z cytryny, masło, imbir, cynamon, kurkuma, oliwa z oliwek, sól, pieprz, ewentualnie szafran. Marynatą obkładamy kurczaka i odstawiamy do lodówki na całą noc.

Następnego dnia na rozgrzanej oliwie z oliwek smażymy kawałki kurczaka z marynatą, tak aby sie bardzo delikatnie zezłocił. Dodajemy przyprawę ras el hanout, smażymy dalej uważająac, by cebula i czosnek nie spaliły się. Nastepnie kurczaka zalewamy wodą (tak na 3/4 objętosci mięsa) i dusimy pod przykryciem od 45min do 1godz.
30 minut przed końcem dodajemy kiszoną cytrynę pokrojoną na kawałki, a 10 minut. przed wrzucamy zielone oliwki. Kurczak powinien być delikatny i lekko odchodzić od kości.

Podajemy z kuskusem oraz z chlebkiem batbout.

Batbout - marokański chleb z patelni
(źródło)

- 300g mąki pszennej,
- 100g drobnego kuskusu,
- 300 ml letniej wody,
- dwie łyzeczki drożdży instant
- pół płaskiej łyżeczki soli

Wyrobić ciasto z podanych składników. Uformować kulkę i odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na 1h. Po tym czasie ciasto podzielić na 5 części i uformowac z nich płaskie placki i znów odstawic na ok. 30 min do ponownego wyrośnięcia. Piec na patelni na wolnym ogniu.

Kiszone cytryny
(przepis pochodzi z ksiażki Fait Maison Laurendon, Zueoremont, Ytak)

- 4 cytryny najlepiej bio, (moze być więcej)
- drobna sól,
- gruba sól,
- woda

Cytryny myjemy, dokaładnie szorujemy. Umieszczamy je w dużym naczyniu, zalewamy zimną wodą i zasypujemy wszystko 3-4 łyżkami drobnej soli. Wodę z solą zmieniamy codziennie przez 6 dni :)

Po tygodniu, na każdej cytrynie robimy wzdłuż dwa nacięcia tak do połowy owocu. Do każdego nacięcia wsypujemy odrobinę grubej soli. Wysterylizowane słoiki napełniamy sciśle cytrynami. Wsypujemy jeszcze 2 łyżki soli do każdego z nich i zalewamy zimną wodą. Odstwiamy na miesiąc do ukiszenia.

Świąteczny torcik z korzennym kremem bavaroise na bazie speculoosów (bez pieczenia)

Bez pieczenia, ale to nie znaczy, że bez wysiłku. Trzeba zwrócić uwagę na przygotownaie kremu, który jest dość wymagajacy i trzeba uważać, by się nie zwarzył. Ostatecznie jednak efekt rekompensuje cierpliwość  w przygotowaniu.

Torcik jest lekki, piankowy z chrupiącym korzennym spodem. Szybko znika z talerzyka :) Można go podać z karmelizowanymi jabłkami lub ze słonym karmelem... Cudo!

Im mniejsza średnica tortownicy, tym lepiej. Moja ma 20cm, ale autorki przepisu radzą, by użyć takiej 15 centymetrowej.

Świąteczny torcik z korzennym kremem bavaroise na bazie speculoosów
(Desserts pour les gourmands G.Auboyer, E-M. Briolat)

Na spód:
- 150g speculoosów,
- 70 g masła

Speculoosy zmielić na mączkę. Połączyć z roztopionym masłem. Tortownicę o srednicy 20cm wyłożyć papierem do pieczenia, a na dno rozłożyć masę ciasteczkową. Schować do lodówki. W tym czasie przygotowujemy krem.

Na krem bavaroise:
- 3 łyżeczki żelatyny + 1/4 szklanki ciepłej wody,
- 3 żółtka,
- 100g cukru,
- 300ml mleka,
- 100g speculoosów lub innych ciasteczek korzennych,
- 250 ml śmietanki kremówki

Żelatynę rozpuszczamy w ciepłej wodzie.
Żółtka ubijamy z cukrem na puszysto. Mleko podgrzewamy i wlewamy na masę jajeczną cały czas ubijając. Krem wlewamy z powrotem do rondelka po mleku i gotujemy na małym ogniu do zgęstniania ciągle mieszając (ważne!). Trzeba być cierpliwym i naprawdę ciagle mieszać krem :) Powinien zgęstnieć tak, by powoli spływał z łyżeczki. Zdejmujemy go z ognia. Dodajemy pokruszone ciasteczka korzenne oraz rozpuszczoną w wodzie żelatynę - całość dobrze miksujemy - by nie było grudek. Krem schładzamy.
Kremówkę ubijamy na sztywno i delikatnie łączymy ją z zimnym kremem (w przeciwnym wypadku zwarzy sie!).  Mase przelewamy na ciasteczkowy spód i schładzamy co najmniej 2h w lodówce.

Torcik przyozdabiamy speculoosami lub pokruszonymi ciasteczkami.

Zupa jarzynowa w stylu minestrone z makaronem tagliatelle

W samym środku jesieni zachciało mi się porcji letnich witamin w postaci kubka gorącej, rozgrzewajacej zupy. Pełnej kolorów i zdrowych warzyw. Zapraszam Was na barwne wspomnienie lata.

Zupa jarzynowa w stylu minestrone z makaronem tagliatelle

- 3 gniazdka makaronu tagliatelle,
- 1 marchew,
- 1 szalotka lub mała cebulka,
- kawałek selera (korzeń),
- 2 średnie ziemniaki,
- 2 ząbki czosnku,
- 1 cukinia,
- puszka (200g) fasolki flageolet (zielone ziarna)- można dać inny gatunek,
- garść mrożonego groszku,
- 250ml passaty pomidorowej,
- 2,5l wody,
- natka pietuszki, pół pęczka bazylii
- sól, pieprz
- oliwa z oliwek

 
W garnku z grubym dnem podsmażyć którtko marchew pokrojoną w talarki, posiekaną szalotkę, porkojony w kosteczkę seler. Następnie dodać ziemniaki i cukinię ze skórką pokrojone w kostkę oraz posiekane ząbki czosnku. Przesmażyć wszystko razem. Zalać passatą pomidorowa oraz wodą. Gotować na małym ogniu ok. 25 min. Po tym czasie dodać połamany makaron, sól, pieprz, fasolkę. Gotować jeszcze 7 min. do momentu, gdy makaron będzie al dente. Na koniec dodać groszek oraz posiekaną pietruszkę i bazylię.

Barszcz czerwony ze śliwkami i z czerwonym winem

Przejdę od razu do sedna. To najpyszniejszy barszcz jaki do tej pory jadłam. Gwoli ścisłości...mam tu na myśli barszcz bez zakwasu, gdyż do tej pory każdy udany barszcz musiał obowiązkowo zawierać buraczany zakwas.

To barszcz "na bogato" z dodatkiem czerwonego wina, suszonych grzybów i śliwek. Wszystkie te składniki jakoś cudownie się w nim równoważą i przez to nie jest ani za słodki, ani zbyt grzybowy, ani za kwaśny.
Celewo pominęłam dodatek wędzonego boczku. Nie lubię smaku mięsa w barszczu, no i bez niego jest wprost idealny, by przygotować świateczną przystawkę na Wigilię.

Do barszczyku podałam paszteciki z mięsem i z grzybami. Oczywiście na poczet Świąt możecie wymienić farsz mięsny na ten z kapustą i z grzybami lub na uszka.

Barszcz czerwony ze śliwkami i z czerwonymi winem
(Tradycyjna kuchnia polska wyd. Olimp Media, z moimi zmianami)

- 700g buraków,
- 1 marchewka,
- 1 piteruszka,
- 1/2 małego selera,
- 2 jabłka,
- 100g wędzonego boczku (pominęłam),
- 110g suszonych śliwek (dałam połowę),
- 60g suszonych grzybów (dałam garść),
- 2 ząbki czosnku,
- szklanka czerwonego wytrawnego wina,
- 4 łyżki soku z cytryny lub ocet do smaku,

- 2 listki laurowe, 2 kulki ziela angielskiego, kulki pieprzu
- majeranek, sól
- 2,5-3 l wody

Warzywa oraz jabłka obrać, umyć, pokroić na duze kawałki. Włożyć je do garnka razem ze śliwkami, grzybami, obranym czosnkiem, listkami laurowymi, zielem angielskim i pieprzem. Zalać wodą i gotować ok. 1-1,5 na bardzo wolnym ogniu. Dodać wino i sok z cytryny. Buraki pokroić w kawałki i dodać do wywaru. Gotować jeszcze ok. 6 minut, przykryć i odstawić- najlepiej na całą noc. Nazajutrz przecedzić, doprawić pieprzem, solą, majerankiem.

Paszteciki z mięsem i z pieczarkami

farsz:
-500g mięsa mielonego,
- 300g pieczarek
- duża cebula,
- pieprz, sól
- jajko
- łyżka śmietany

Pieczarki dusimy na maśle z jedną posiekaną drobno cebulą. Na osobnej patelni smażymy mięso, gdy  będzie miękkie dodajemy pieczarki, podlewamy wodą i dusimyw szystko jeszcze 15 min. Doprawiamy solą i pieprzem. Studzimy. Do zimnego farszu dodajemy jajko oraz śmietanę. W razie potrzeby doprawiamy. Dokłądnie mieszamy.

ciasto:
- 500g mąki,
- 200g masła,
- 100g mleka,
- 2 jajka,
- łyżeczka drozdży instant,
- sól

Mleko z masłem podgrzać. Ostudzić i dodać rozbełtane jajka. Mąkę wymieszać z drożdzami i solą. Wlać do niej skłądniki płynne i wyrabiać. Ciasto powinno być miękkie i elastyczne. Uformować kulke i odstawić do wyrosnięcia na ok.1h.

Ciasto dzielimy na części. Każdą z nich rozwałkowujemy na stolnicy obsypanej mąką na prostoką o długości ok. 20 cm. Wzdłuż dłuższegoboku nakłamy farsz (zostawiajac margines!) i zwijamy rulon zaczynajac od strony z farszem. Rolon kroimy na ok. 5cm kawałki. Paszteciki pieczmy w temp. 180 stopni do momentu, aż będą rumiane.

Pierś z kaczki z tymiankowym sosem z czerwonych owoców

Kaczkę można kochać lub nienawidzić. My zdecydowanie skłaniamy się ku temu pierwszemu. Ma być chrupiąca z zewnątrz i soczysta w środku. Jednakże gwarantem jej smaku jest jakość mięsa. Powinno być młode, wtedy jest delikatniejsze i bardziej soczyste. Pamiętajmy też, że kaczka kocha dodatki na słodko. To one wydobywają jej niecodzinny smak. Nie bójmy się więc grillowanych brzoskwiń, fig lub miodowych sosów.

Dziś zapraszam na kaczą pierś podaną z tymiankowym sosem na bazie czerwonych owoców. Kwaskowe owoce wspaniale podkreślają jej zdecydowany smak.

Pierś z kaczki podana na sosie z czerwonych owoców i z truflowym ziemniaczanym purée 
(inspirowałam się tym przepisem)

- 2 piersi z kaczki,
- sól, pieprz

Piersi nacinamy (od strony skóry) tak, aby powstała kratka. Dobrze solimy, nacieramy pieprzem. Na rozgrzaną patelnię (bez dodatku tłuszczu!) kładziemy piersi skórą w dół i smażymy 3 min., przewracamy i smażymy 1 min. Czynność powtarzamy 3 razy dla wysmażenia medium (dotykając palcem mięso nie stawia oporu, jest jędrne), a 4 razy dla dobrze wysmażonej. W trakcie smażenia wytapia się spora ilość tłuszczu.
Kaczkę kroimy w cienkie plasterki.

sos:
- 200g czerwonych owoców, mogą być zamrożone: maliny, jeżyny, truskawki, porzeczki
- 5 łyżkek czerwonego wina,
- łyżka miodu,
- łyżka octu balsamicznego,
- gałązka tymianku,
- szalotka,
- łyżka masła

Na osobnej patelni na maślę podsmażamy drobno posiekaną szalotkę z tymiankiem. Dodajemy wino, owoce, miód i ocet balsamiczny. Redukujemy sos, tak by zgęstniał.

purée:
- 5 dużych ziemniaków,
- 3 łyżki oliwy truflowej,
- łyżka gęstej śmietany,
- sól, gałka muszkatołowa

Ziemniaki gotujemy w osolonej wodzie. Odcedzamy i przeciskamy przez praskę. Dodajemy oliwę truflową, śmietanę. W razie potrzemy doprawiamy.

Kaczkę podajemy na sosie w towarzystwie truflowego purée, które dodatkowo skrapiany oliwą przed podaniem.

W krainie francuskich serów: morbier / Spaghetti z pieczoną dynią, masłem szałwiowym i morbier

Morbier

Półtwardy ser wytwarzany z mleka krowiego z charakterystyczną czarną linią przechodzącą przez warstwy miąższu. W dawnych czasach był to ser wytwarzany z resztek serowarskich. A czarna linia to sadza, która oddzielała mleko z kolejnego udoju i chroniła przed owadami.

Jego nazwa pochodzi od miejscowości we francuskim regionie Franche-Comte, departament Jura, gdzie do dziś jest produkowany. Niestety dokładnie nie wiadomo w którym wieku rozpoczyna się jego historia. Niemniej jednak najstarsza wzmianka o serze pojawia się w 1795 roku w liście mera miejscowości Morbier. W 1986 roku został uhonorowany oznaczeniem, AOP, a w 2000 roku ser otrzymał certyfikat AOC.

Produkcja - ser produkowany jest z niepasteryzowanego mleka krowiego podgrzewanego do temperatury 40 stopni. Czarna bruzda jest otrzymywana z węgla roślinnego (carbo medicinalis vegetalis). Dojrzewa w temperaturze 7-15 stopni. Skórka otrzymywana jest poprzez szorowanie bloku solanką (czasem z dodatkiem kultur bakterii). Użycie barwników jest surowo zabronione. Zawiera 45% tłuszczu.

Dojrzewanie - przynajmniej 45 dni

Kształt i wygląd - ser ma kształt dysku o średnicy 35-40 cm, 7-9 cm szerokości, o masie 6-8 kilogramów. Ma kremowo-żółtą gładką skórkę. Miąższ jest półtwardy, raczej elastyczny, koloru kremowego. Bruzda dzieli ser na dwie równe części.

Smak - dość łagodny, nieco owocowy, czasem orzechowy. Lekko śmietankowy, subtelny

Jakie wina? - wina z regionu Jura, lekkie wina czerwone i białe

Jak podajemy? - z uwagi na jego subtelny smak, najlepiej podawać go przez serami ostrymi. Komponuje się dobrze z winogronami, rodzynkami,orzechami, wiejskim chlebem

-------------------------------------------------------------------

Na pożegnanie sezonu dyniowego przepis iście jesienny. Pokochałam połaczenie sera morbier i dyni. Masło szałwiowe idealnie spaja całość. Wnosi świeżość do dania. Chipsy z szynki nadają potrawie rustykalnego stylu.

Spaghetti z dynią, masłem szałwiowym i serem Morbier 

(inspiracja: magazyn Saveurs październik/listopad 2012)

- kawałek dyni ok. 600g ( mnie muszkatołowe, w oryginale butternutt)

- 300g makaronu spaghetti,

- 2 łyżki oliwy z oliwek,

- 2 ząbki czosnku,

- 100g masła,

- kilkanaście listków szałwii,

- soł, pieprz

- 5 plasterków szynki szwarcwaldzkiej,

- kwałek sera morbier

Piekarnik rozgrzać do temp. 200 stopni. Dynię wypestkowac, porkoić w paski, rozłożyć na blasze wraz z nieobranym czosnkiem. Skropić oliwą z oliwek. Posolić, dodac pieprzu i piec ok. 30 min (aż zmięknie).

Szynkę pokroić w plasterki i przypiec na chipsy na suchej patelni.

Przygotować masło szałwiowe: szałwię opłukać, posiekać, dodac do masła. Wszystko razem stopić na patelni.

Makaron ugotowac al dente w osolonej wodziie. Po wyjęciu przełożyć na patelnie z masłem szałwiowym. Dobrze wymieszać. Serwować z dynią, chipsami z szynki i kostkami sera Morbier.